Den brune sovs historie

Brun sovs, som navnet antyder, er en brun farvet sovs, lavet af okse-eller kalvefond, der er tyktflydende og dybt aromatiseret af kød og grøntsager.

Men den brune sovs er også kendt som Espagnole, det franske ord for spansk.

Mere mudret er oprindelsen af sovsen selv, de nøjagtige ingredienser og teknikker til fremstilling deraf. Mennesket har lavet kød-baserede saucer siden tidernes morgen. De tidligste dokumenterede opskrifter til brun sovs kommer fra 1600-tallet. Vi ved, at disse skelsættende franske versioner af brun sovs involveret en meget kompliceret procedure. Ved en af de traditionelle metoder, blev tilberedning af kød i vand, og derefter tage den bouillon og reducere det yderligere med et nyt parti kød. Dette trin blev gentaget et par gange, indtil en intens smag og tyk sauce blev opnået.

Denne efterfølgende proces kræves en stor mængde kød, en kostbar affære faktisk. For at gøre tingene værre, var der også ofte involveret eksotiske ingredienser såsom agerhøne, lever, trøfler, osv.

Det er ikke praktisk i det moderne køkken. til at udføre sådanne omstændelig og ekstravagante metoder, når man forsøger at brødføde det moderne menneske.

Brun sovs var traditionelt fortykket, som anført, ved successivt at reducere kogevæsken til en sirupsagtig konsistens. Mens man stadig benytter sig af fordampning, begyndte kokke senere at tilføje mel, for at give sovsen mere krop.

Nogle kokke opgiver mel til fordel for smør, mens andre holder med reduktion, dog uden yderligere tilføjelser af fersk kød. Naturligvis kan brun sovs, parres overordentlig godt med alle former for rødt kød, men også bruges på grøntsager.

Brun sovs er en af de fem grundsovser fra det franske køkken, de andre fire er bechamelsauce, tomatsovs, veloute og hollandaise.