Bearnaise sauce/sovs

Sauce béarnaise

..som den oprindeligt hedder, eller blot bearnaisesovs på godt gammelt dansk. Det er en sovs lavet på æg, eddike og smør – krydret med estragon af den friske slags.

Bearnaisesovsen er en variant af Hollandaisesovsen, som er en af de fire franske grundsovser. Men mens en hollandaisesovs smages til med citron, så bruges der hvidvinseddike, estragon og skalotteløg til at give bearnaisen sin egen smag.

Steak bearnaise

Herhjemme kender vi mest bearnaise saucen, eller sovsen serveret med en god bøf eller steak på diverse restauranter, hvor det så hedder bøf bearnaise. Det er dog ofte de tarvelige sovser fra spand der bliver serveret disse steder, især hvis det er steder hvor middagstilbudet går for 69 kr. eller deromkring. Denne sauce, eller sovs, har intet at gøre med den rigtige sauce bearnaise.

Til dem der sværger til Knorr’s bearnaisesovs, eller hvad de nu hedder, de burde gøre sig selv en tjeneste, og prøve på at kaste sig ud i disciplinen – at lave en bearnaise sauce fra bunden af selv.

Der er mange der fraholder sig fra at prøve selv, da de har hørt at det er svært, og saucen let skiller. Dette er dog ikke tilfældet hvis man blot husker nogle få gode råd.

Hvorfor skiller min bearnaisesauce?

En bearnaisesauce skiller fordi at den bliver for varm.

Herhjemme vil vi typisk gerne servere en sovs brændende varm, men det går ikke med bearnaisesauce. Tænk på en æggeblomme, hvordan den ser ud når den bliver kogt. Den ser meget anderledes ud end når den er rå.

En bearnaisesauce er tyk, og rund i smagen, fordi at æggeblommerne binder smørret der bliver hældt i saucen. Når saucen bliver for varm, så mister blommerne sin evne til at binde smørret, og sovsen vil skille. En god ide, i hvert fald de første par gange, man prøver sin opskrift på bearnaisesauce, vil være at bruge et stegetermometer for at sikre at temperaturen ikke kommer over 63 grader.

Hvis det sker, kan man nogle gange redde saucen, ved at putte en isterning i saucen.

Ellers kig under sovsens 112.